Цыплёнок по-бургундский в красном вине

Вам потребуются:

- 1 крупный цыпленок,

- 20 г сливочного масла для обжаривания цыпленка,

- 2 ст. ложки рафинированного растительного масла для обжаривания,

- 1 ст. ложка томатной пасты или кетчупа,

- 1 ст. ложка пшеничной муки,

- 100 г копченого свиного сала, нарезанного небольшими кусочками,

- 18 шляпок шампиньонов (полторы дюжины),

- 2 головки репчатого лука среднего размера для обжаривания с салом,

- 100 граммов сливочного масла для заправки соуса,

- 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,

- соль, черный молотый перец.

Для маринада:

- 1 бутылка красного бургундского вина (красного сухого),

- 18 головок мелкого репчатого лука,

- 2 моркови среднего размера,

- 2 лавровых листа,

- 1 гвоздика,

- 1 букет гарни - какой окажется под руками (о букете гарни см. ниже),

- 10 горошин черного перца.

Приготовление маринада.

Накануне 18 головок мелкого репчатого лука, нарезанную брусочками морковь, 2 лавровых листа, 1 гвоздику, букет гарни, 10 горошин черного перца залить бутылкой вина в большой стеклянной банке или в эмалированной кастрюле.

Цыпленка нарезать некрупными кусочками, опустить в маринад, плотно закрыть и поставить в холодильник.

На следующий день кусочки цыпленка вынуть из маринада, обсушить полотенцем (можно бумажным).

Маринад вскипятить, аккуратно снять пену и пока отставить в сторону в плотно закрытой кастрюле.

В другую кастрюлю влить 2 ложки растительного масла, положить 20 г сливочного масла, и поставить на огонь. Когда сливочное масло распустится и начнет пениться, положить кусочки цыпленка и хорошо пожарить при помешивании до золотистого оттенка. Снять с огня. 

Кусочки цыпленка вынуть из кастрюли на отдельную тарелку, положить в кастрюлю овощи из маринада (морковь и головки лука, остальное из маринада удалить), поставить снова на средний огонь и слегка обжарить помешивая (около 3-5 минут). Не снимая с огня добавить 1 ст. ложку томатной пасты или соуса, слегка обжарить 1 минуту, положить 1 ст. ложку муки, хорошо перемешать, пожарить еще 1 минуту, долить немного маринада, довести до кипения при помешивании, долить еще маринада и вновь размешать до однородности и отсутствия комочков.

Опять положить в кастрюлю кусочки цыпленка, перемешать, залить всем маринадом, довести до кипения помешивая, закрыть крышку и выключить огонь (или, при желании совсем удалить алкоголь, варить на очень слабом огне 10 минут под закрытой крышкой). Затем, не открывая крышку, отставить в сторону минут на 15-20 настаиваться (а пока займемся грибами). 

Кусочки свиного сала обжарить на сковороде до золотистого оттенка, добавить 18 шляпок шампиньонов. Когда они обжарятся, положить мелко нарезанные две луковицы и жарить еще немного до небольшого подрумянивания лука (до исчезновения запаха сырого лука и появления аппетитного запаха жареного лука).

Кусочки цыпленка выложить из соуса на горячее блюдо. Соус процедить (а можно и не процеживать), положить в него 100 г сливочного масла, посолить и поперчить по вкусу, хорошо размешать до однородности, положить пожаренные на сковороде шампиньоны и лук, размешать еще немного, и все выложить на кусочки цыпленка сверху. Посыпать зеленью петрушки и тут же подать на стол.